| La salmuera (agua con una alta concentración de sal, que inhibe la multiplicación de icroorganismos) ha sido uno de los medios más antiguos para la preparación de encurtidos. Los mismos también pueden realizarse sumergiendo los alimentos en vinagre, cuya acidez también es un potente conservante natural.
Estos marinados (denominación general para todo producto comestible que se deja macerar en un medio líquido) pueden llevar además distintos tipos de hierbas y especias que también tienen
efecto antimicrobiano. En la cocina española, los encurtidos en vinagre reciben la denominación
de escabeches, si la solución es zumo de limón u otro tipo de elemento ácido se trata de cebiche,
muy común en la gastronomía sudamericana, en cambio, si se utiliza aceite y pimentón (dulce o picante) se denomina generalmente adobo.
También el azúcar se utilizó tradicionalmente para evitar la oxidación de las frutas, creando una capa que impide su contacto con el aire. En este sentido, los almíbares concentrados cumplen
la misma función y a la vez mantienen la textura del producto. En los sistemas tradicionales de fabricación del vino, el azúcar formaba una capa antioxidante sobre las uvas mientras éstas desarrollaban su proceso de maceración.
Las llamadas semiconservas se distinguen de las conservas en que los productos están crudos y macerados en un conservante natural (sal, almueras, vinagres) y no han sido sometidos a
esterilización, por lo que han de mantenerse en frío y su estabilidad está limitada a un corto espacio de tiempo. En una conserva, en cambio, el producto ha sido manipulado de diversas maneras
para asegurar su larga duración. Una de las más habituales es la incorporación de los llamados
aditivos, que son sustancias químicas capaces de prevenir el desarrollo de agentes microbianos,
pero que cambian las características originarias de los alimentos.
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